花青素是一类广泛存在于植物中的水溶性黄酮类天然食用色素，也是植物的主要呈色物质． 自然 条件下，花青素常与糖类通过糖苷键形成花色苷( Anthocyanin) ． 通常，花青素以花色苷去糖基化或糖 苷配基形式存在．

花青素具有生物活性，是一种强抗氧化剂，兼具抗炎、抗过敏、抗微生物作用、抗癌、保护视力和预防心血管疾病等多种作用． 研究发现，花青素 B 环上的邻二苯酚结构是花青素发挥抑制肿瘤生长与转移作用的活性结构． 尽管花青素具有较好的生物活性，但是酸度、储存温度、光照等因素均能影响其稳定性，从而限制其应用． 最常见的一种常见的花青素——氯化矢车菊素( Cyanidin chloride，Cy，) 。花青素具有多种生理作用，它能够调节毛细血管的渗透性，保持细胞的完整性，且具有强大的抗氧化功能。进一步研究发现，花青素具有促进视紫质的合成、预防血栓和动脉硬化、花青素在自然状态以糖苷形成存在。花青素是一种来源广、种类多、无毒性、安全性高的天然色素，具备抗氧化、降脂、降血压、抗癌、抗炎等特殊的生理功能，在医药、食品、化妆行业有着重要的应用。褐色结晶粉末，可溶于甲醇、乙醇、DMSO等有机溶剂，来源于蓝莓，甘蓝。用于含量测定/鉴定/药理实验等
药理药效:抗氧化作用，降低高血脂大鼠的甘油酯水平。可作为食品色素、化妆品原料等