普鲁兰酶可提高麦汁的可发酵度和改变麦汁糖化的组份，常添加于"干爽"型的啤酒和低热能啤酒的酿造，可在糖化时添加。棕黄色细粉或近白色液体。溶于水，几不溶于乙醇、氯仿和乙醚。可水解出芽短梗孢糖(Pullulan)中的1，6-α-葡糖苷键，而一淀粉酶和α-淀粉酶则能使糊精中的支链淀粉和糖原(glycogen)水解成麦芽三糖和麦芽糖。糖、蜂蜜、谷物、淀粉和饮料加工中除杂水解。由产气克雷伯氏杆菌(Klebsiella aerogenes)在受控发酵条件下制备而成。