被诋毁的调味剂分子——谷氨酸钠！

被诋毁的调味剂分子——谷氨酸钠！

谷氨酸钠（Monosodium glutamate）化学名α-氨基戊二酸一钠。该物质是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐。1866年，德国化学家卡尔·海因里希·利奥波德·瑞特豪森将小麦麸用硫酸水解而得到的酸性氨基酸。1908年，日本科学家池田菊苗博士利用海带单独分离出味美成分，并证明了这种味美成分就是谷氨酸钠盐，从而生产化学调味料投放市场。生活中常用的调味料味精的主要成分就是谷氨酸钠。

图1：谷氨酸钠分子结构图

《分子信息》

谷氨酸钠是一种盐化合物，分子式为NaC5H8NNO4。它是谷氨酸的钠盐，由谷氨酸分子中的一个质子被钠离子取代而形成。谷氨酸钠在生物体内起着重要的生理功能，特别是作为一种神经递质参与了神经传导过程。

图2：谷氨酸钠分子信息图

《物化性质》

谷氨酸钠是无色结晶性粉末，可溶于水，并具有呈碱性pH值的溶液。沸点：225 °C。

图3：谷氨酸钠物化性质图

《反应信息》

图4：谷氨酸钠反应信息图

《安全信息》

关于味精的安全性争议最早可以追溯到1968年。当时，一位美籍华裔医生在顶级医学期刊《新英格兰医学杂志》上发表文章，声称自己在用餐后出现了头疼、心悸、四肢发麻和乏力等症状，怀疑是因为食物中添加了味精。此后，媒体对此事进行了大肆渲染，并逐渐将其命名为“中餐馆综合症”。这一消息对味精行业造成了重大冲击，许多企业不得不退出市场。

然而，令人欣慰的是，越来越多的研究表明味精是一种安全可靠的食品添加剂。多个知名机构，包括世界卫生组织（WHO）、美国食品药品监督管理局（FDA）和欧盟食品科学委员会（SCF），都支持上述观点【1】。更重要的是，所谓的“中餐馆综合症”或“味精症候群”后来被证实是伪科学的产物。

《合理使用 》

味精作为一种调味品已经安全使用了一百多年。国内外食品添加剂安全机构一致认为味精是一种安全可靠的调味剂，但前提是要合理适量地使用。具体来说，味精的最适宜浓度为0.2%~0.5%，最适溶解温度为70°C~90°C。因此，在烹饪过程中，不要过多地使用味精，否则会影响提鲜效果并降低口感。此外，过量摄入味精中的钠离子也可能引发心脑血管疾病，所以需要控制高钠调味料的使用量。为了保持味精的最佳效果，应在菜肴即将出锅时加入味精，避免在温度过高（120°C以上）或过低（100°C以下）长时间加热，这样可以防止味精失去结晶水并转变为无水谷氨酸钠。此外，部分无水谷氨酸钠还可能进一步发生分子内脱水，生成焦谷氨酸钠（Sodium L-Pyroglutamate），这不仅会使味精失去鲜味，还可能对人体造成潜在危害。【2】

图6：谷氨酸钠高温脱水生成焦谷氨酸钠

自从1908年问世以来，味精作为一种营养美味、安全可靠的增鲜调味品，极大改善和提高了食物的风味。然而，由于过去的错误认知和误导，味精遭受了许多不公正的指责。这种持久的污名化现象甚至延续至今。然而，我相信不久的将来，越来越多的人会正视味精的真正价值，并为它正名。在日常烹饪过程中，我们也应该对味精的提鲜机制及其影响因素有一定了解。只有通过科学合理的使用味精，我们才能最大限度地发挥它的提鲜功能，同时充分利用它的营养保健作用。

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