转化酶又称蔗糖酶。催化蔗糖水解的酶。因将蔗糖分子中的β-呋喃果糖苷键或α-吡喃葡萄糖苷键水解,产生葡萄糖和果糖的等量混合物,使旋光性从右旋转化为左旋,故得名。广泛存在于植物、微生物和动物的消化液中。植物来源的转化酶,作用于蔗糖分子的果糖基部分,催化β-呋喃果糖苷键的水解,属于β-果糖苷酶类型。植物体内存在两种转化酶:一种是最适pH为4.5～5.0的酸性转化酶,在生长旺盛的组织中活力高;另一种是最适pH为7.5～8.0的碱性转化酶,在成熟的组织中活力高。动物和微生物来源的某些转化酶,作用于蔗糖分子的葡萄糖基部分,催化α-吡喃葡萄糖苷键的水解,属于α-葡萄糖苷酶类型。ADI为允许使用(FA0/wH0，2001)。淡黄色微粘稠液体。主要作用为使蔗糖水解为葡萄糖和果糖(转化糖)。同时改变其旋光性：由酵母制成的蔗糖酶，在水解蔗糖时主要在果糖端切割，得β-呋喃果糖苷；由曲霉生产者，则在葡萄糖端切割，得α-葡糖苷。最适的作用pH值为4.2～4.5，最适温度60℃。在pH值3.0、温度40℃以下，或pH值5.0、温度55℃以下，或pH值7.0、温度45℃以下十分稳定。50%的蔗糖液加入蔗糖酶1～2g，在50℃左右下保持12～24h，转化即可结束。80℃以上时活性很弱。
蔗糖酶广泛存在于植物界、酵母、菌体内酶细胞膜及动物消化液等中。酶制剂。主要使蔗糖分解成转化糖，从而得到比蔗糖的溶解度更高、不易有糖结晶析出的高浓度糖液，用于冰淇淋、液体巧克力、蜜饯、各种糖果、果酱等中。亦用于生产人造蜂蜜及从食品中除去蔗糖。用啤酒酵母(Saccharaomyces cerevisiae)或卡尔伯斯酵母(S.cnrlsbetjgensis)的优良菌株，在含有2%蔗糖的培养基中通气培养，收集所得酵母，加入三氯甲烷、醋酸乙酯、甲苯进行自溶，使蔗糖酶向菌体外溶出，再加氧化铝、高岭土等吸附精制，用50%乙醇使酶沉淀而得。纯酶不稳定，故多加人甘油等稀释。