苦杏仁为蔷薇科植物杏属杏( Armeniaca Valgaris Lam. )、野杏( Armeniaca Valgaris Lam. )和山杏( Armeniaca. Sibirica ( L. ) Lam. )的干燥成熟种子。具降气 止咳、平喘、润肠通便的作用,是常用中药。其富含蛋白质、脂肪油,营养丰富。从中提取的苦杏仁油(脂肪油)气味清香,具有苦杏仁的特有香味。
苦杏仁油属于不干性 油,在- 10℃时仍保持澄清, - 20℃时才能凝固,可作护肤化妆的原料、精密仪器的润滑油、医药工业用油、高级 涂料等,并且是上好的食用油。苦杏仁油中富含多不饱脂肪酸( PUFA)，总含量大于90%。据报道,苦杏仁油中含有棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、α-亚麻酸等,尤其是油酸、亚油酸含量颇高。

苦杏仁营养价值高，富含蛋白质、脂肪、维生素 等，有显著药用及食用价值。苦杏仁油为淡黄 色油状物，品质优良，用途广泛，多用于食品、化妆 品、香料等工业。苦杏仁油富含90%以上的不 饱和脂肪酸，有预防心脏病、降压、降血脂的功效。

苦杏仁油的传统制法是: 由蔷薇科植 物苦扁桃 、 杏及其他含有苦杏仁昔的果仁为原料, 经水浸渍 、 磨碎并压榨除油后, 用水蒸汽蒸馏和碱洗等特殊处理, 再重蒸以除去氢氰酸 而成。

准确量取试样约：lml，按醛测定法(OT-6)测定。计算中的当量因子(e)取53.05。由此求得以苯甲醛计的醛含量。LD₅₀960 mg/kg。
GRAS(FDA，§182．20，需经处理或重蒸掉氰氢酸，2000)。FEMA(mg/kg)：软饮料80；冷饮66；糖果97；焙烤食品96；布丁类29；胶姆糖330；马拉金斯樱桃340.无色至淡黄色液体。呈强烈杏仁香气和苯甲醛气息，略有涩味。沸点179℃。可溶于乙醇、乙醚、油脂和丙二醇中，微溶于矿物油和水，不溶于甘油。香料。主要用于焙烤食品和软饮料，亦用于苹果、李、樱桃、桃、阿月浑子等香型的糖果之类。在欧洲主要用于杏仁软糖(马齐浜糖)和杏仁酪。
按FAO/WHO(1984)规定，可用于各种热带水果色拉罐头和杂锦水果罐头，最高允许用量为40mg/kg(总量计，仅以有染色樱桃者为限)。由蔷薇科植物苦扁桃(Prunus amygdalus var．Amara)、杏(Prunus armemaca)及其他含有苦杏仁苷的果仁为原料，经水浸渍、磨碎并压榨除油后，用水蒸气蒸馏和碱洗等特殊处理，再重蒸以除去氢氰酸而成。得率0.5～0.7(苦扁桃)、0.6～1.8(杏仁)。真的苦杏仁油主要产于摩洛哥、阿尔及利亚和西班牙等国。有毒物质中毒口服-大鼠 LD50: 960 毫克/公斤皮肤-兔 500 毫克/24小时 中度热分解排出有毒含氰化物烟雾库房通风低温干燥; 与氧化剂、酸类分开存放水,干粉、干砂、二氧化碳、泡沫、1211灭火剂